Afilador de cuchillos. ¿Cómo afilar correctamente?

 chaira afilador de cuchillo manual

Con el uso cotidiano el cuchillo va perdiendo su filo y se hace necesario afilarlo para poder trabajar con precisión y seguridad.

Aprendiendo a afilar evitas comprar cuchillos nuevos.

Como siempre dicen los chefs profesionales un «cuchillo sin filo es un cuchillo peligroso”.

Si nunca has afilado tus propios utensilios puede parecer un poco complicado al principio…Tranquilidad, en las siguientes líneas te vamos a aconsejar sobre que tipo de afilador es mejor y como dar una nueva vida a tus viejos cuchillos.

Tipos de afiladores: Eléctrico, manual y profesional

La primera duda que nos surge cuando decidimos comprar un afilador de cuchillos es cual elegir. Visitamos cualquier web o comercio y vemos que existen varios tipos, con formas y diseños diferentes, con o sin motor o con rangos de precios variados…y todo son dudas.

Debes saber que los afiladores se pueden agrupar en tres categorías principalmente: Los afiladores eléctricos, los manuales (incluyendo a las chairas y las piedras de afilar) y los de profesional. Cada uno tiene unas características propias y una técnica de afilado particular que debemos conocer para conseguir excelentes filos.

Afilador de cuchillos eléctrico. Tipos y guía de utilización.

Los modelos eléctricos disponen de un motor conectado a la corriente que permite afilar los cuchillos de forma rápida y sin esfuerzo. Podemos distinguir dos clases: los destinados a un uso casero y los enfocados a un afilador profesional.

Afilador eléctrico para casa. ¿Qué es y cómo se usa?

Su funcionamiento es muy sencillo. Basta con conectarlo a la luz e introducir el cuchillo en la muesca adecuada. En poco tiempo y sin esfuerzo logramos un buen afilado.

Los afiladores diseñados para uso doméstico disponen de diferentes ranuras que se usan a modo de guía para introducir los cuchillos. Así en función de la forma y tamaño del utensilio que debamos afilar emplearemos unas u otras. Las guías más anchas permiten afilar gruesas hojas de caza y las más estrechas sirven para afilar cuchillos de cerámica o pequeñas navajas.

La mayoría de los modelos cuentan también con ranuras con granos de diferente abrasión para acabar con un afilado más preciso. Así en primer lugar se realiza un afilado de base o más general y después tenemos la opción de pasar el cuchillo por otra guía que dará un afilado más fino.

Ventajas.

  • Son muy seguros y permiten afilar con comodidad.
  • No es necesario prestar atención al ángulo de afilado al estar determinado por la propia guía.

Desventajas

  • No permiten «personalizar» los filos.
  • Si la calidad es baja se calientan en exceso con el uso.

Afilador eléctrico profesional. ¿Qué es y cómo se usa?

Los afiladores eléctricos profesionales no tienen un sistema de guiado con ranuras en los que introducir el cuchillo.

Funcionan con discos abrasivos y bandas flexibles de diferentes gramajes. Como es lógico su potencia es mucho mayor que los que venden para usar en casa. Exigen más conocimientos y práctica.

Ventajas.

  • También sirven para afilar tijeras, navajas, punzones, tijeras de podar y cualquier otra herramienta de jardín con filo.
  • Permiten múltiples ángulos de filo.

Desventajas.

  • Al apoyar directamente el filo sobre la cinta o el disco hay más riesgo de accidentes. Mejor afilar con elementos de protección adecuados.
  • El precio de estas máquinas de afilado es mayor.

Afilador de cuchillos manual: Con sistema de guía, piedra de afilar o chaira ¿Cuál es mejor?

Dentro de la categoría de afiladores manuales se incluyen todos aquellos sistemas o técnicas en los que el afilado se realiza exclusivamente mediante la acción humana sin aparatos eléctricos o pilas.

De hecho hasta el siglo pasado no se inventaron los afiladores eléctricos, por lo que a lo largo de la historia siempre se ha sacado filo a los cuchillos “a mano”.

Podemos establecer a su vez tres tipos: Las piedras de afilar, las chairas y los afiladores manuales con sistema de guiado.

A lo largo de las siguientes líneas te explicamos cuál es el mejor afilador de cuchillos para cada tipo de uso.

Piedra de afilar cuchillos.

Las piedras de afilar o piedras de agua son piedras naturales que se utilizan para afilar cuchillos, tijeras, navajas, formones y cualquier otro instrumento de acero que necesite una hoja filosa.

Actualmente se utilizan mayoritariamente piedras artificiales, fabricadas con gravas de distintos granos que resultan igual de eficaces que las naturales.

Su dureza y capacidad de afilado se cuantifican con unos valores numéricos que hacen referencia al grano de la piedra. Cuanto mayor es el número más fino es el grano. Estos granos finos se utilizan para dar el acabado final a los aceros. A menor numeración más capacidad de desbastar de la piedra. La numeración más común va desde los 220 (arrastran mucho acero y sirven para trabajar hojas deterioradas) hasta los 12000 (sólo para profesionales y en ocasiones también por temas estéticos)

Con tres piedras de diferente grano es más que suficiente incluso para cocineros profesionales. La mejor opción es optar por una piedra de grano 400 (sólo para trabajos gruesos y para arreglar hojas muy estropeadas), una segunda piedra de grano 800 o 1000 (como piedra básica de afilado) y en último lugar una piedra de grano 2000 o 3000 (granos muy finos para acabar con pulidos de calidad).

Pero nuestra recomendación para cualquier casa aunque se cocine a diario para una familia numerosa es optar por tener dos piedras o incluso una sola piedra de afilar de grano intermedio con la que te apañaras perfectamente.

Es importante en cualquier caso disponer de un buen soporte para la piedra de afilar que garantice una correcta estabilidad mientras trabajamos la hoja.

¿Qué es mejor piedra de afilar natural o artificial?

La verdad es que son prácticamente iguales a nivel funcional. Sin embargo hay una diferencia fundamental entre ambos tipos de piedras y es el precio. Las piedras japonesas son mucho más caras que una piedra sintética. Una opción más económica en piedras naturales son las piedras de afilar españolas y las de arkansas.

Ventajas de las piedras para afilar cuchillos:

  • Permite un control total del cuchillo al deslizarse.
  • Con 10 o máximo 20 pasadas por cada lado de la hoja logramos una afilado excelente.

Desventajas de las piedras para afilar cuchillos:

  • Debemos tener cuidado porque los dedos apoyan en la hoja muy cerca del filo.
  • La piedra debe humedecerse con agua con frecuencia mientras afilamos.

Afilador de cuchillos manual con guía

Los afiladores manuales con ranura son los más empleados. Están diseñados para afilar «a mano» con seguridad y sin necesitar apenas conocimientos previos. Simplemente se introduce el acero en la guía y se desliza con suavidad siguiendo las instrucciones del fabricante.

Dentro de esta categoría existe bastante variedad de máquinas para afilar cuchillos:

  1. Afilador manual con asa. Consiste en una clase de afiladores que disponen de una especie de asidero que permite agarrar con firmeza con una mano. Con la mano contraria se realiza toda la acción de afilar. Tienen de una a cuatro ranuras que sirven de guía donde se introduce la pieza que deseamos afilar. Cada ranura ofrece diferentes grados de afilado al gusto de cada uno. Debemos comenzar siempre por los más gruesos para finalizar con un degradado más fino si queremos obtener unos cuchillos muy filosos.
  2. Afilador en “V”. Este tipo de afilador profesional de cuchillos se caracteriza por introducir el cuchillo de forma vertical entre dos barras de carburo. Dispone de una buena base que garantiza que no se desplace mientras afilamos. Las barritas se ajustan mediante dos brazos basculantes a la presión que decidamos realizar. Los ángulos de trabajo oscilan entre los 15º y los 30º según el fabricante. Sirven tanto para afilar como para pulir cualquier tipo de cuchillo, tijera o navaja. 
  3. Afilador Spyderco. Este fabricante americano ha patentado un original y completo set de afilado. La propia máquina de afilar es una especie de estuche que al abrirse dispone de un juego de 4 barras de afilar de diferente grano. Incluye dos protectores de latón que sirven para proteger la mano en caso de desplazamiento involuntario del acero. Su original sistema permite que siempre guiemos el cuchillo con la misma angulación una vez fijado en la base, lo que permite lograr unos filos uniformes. Podemos afilar con ángulos de 12º hasta 40º con 4 posiciones fijas. Cuchillos de cualquier tamaño, tijeras, punzones, formones, navajas, etc… nada se le resiste a esta afiladora de cuchillos.
  4. Afilador de ángulo. Se trata de una máquina de afilar cuchillos que tras apoyarse con firmeza sobre una base estable permiten situar las barras de afilado con diferentes angulaciones. El cuchillo se desliza a lo largo de la barra de piedra hasta conseguir el afilado deseado. Se venden con barras de diferente grano.

Ventajas de los afiladores manuales:

  • Son seguros, pero en función del tipo exigen cierta práctica
  • Los afiladores de asa son baratos.

Desventajas de los afiladores manuales:

  • Los de ángulo ocupan más que el resto para almacenarlos.
  • Los de asa una vez que pierden la abrasión de la zona de afilar no pueden sustituirse por otros.

Chaira. ¿Qué es y para que sirve?

La chaira es una herramienta fundamental para cualquier cocinero profesional. Se trata de una barra normalmente cilíndrica u ovalada de acero, diamante o cerámica que se usa para mantener el filo de los cuchillos en óptimas condiciones de trabajo. Es habitual que los chefs de forma rutinaria den un par de pasadas con las chairas antes de empezar a cocinar para tener el filo perfecto. Es decir, debemos tener claro que las chairas no sirven para afilar propiamente sino para asentar los filos y proporcionar un punto de finura extra a los cuchillos. Es por ello que los carniceros utilizan chairas profesionales de forma habitual justo antes de empezar a cortar la carne.

Sus medidas oscilan entre los 20 y los 45 cm., siendo lo más normal que midan entre 35-45 cm. Disponen de mango ergonómicos y antideslizantes para facilitar el agarre.

En el mercado existen distintos tipos de chaira:

  1. Chaira de acero. Son las más comunes y las que se han usado tradicionalmente en la cocina. Sirven para cualquier tipo de cuchillos salvo para aquellos con hojas de acero de extremada dureza para los que esta clase de chaira apenas puede conseguir filos finos.
  2. Chaira de diamante. Se caracteriza porque tienen un recubrimiento de polvo de diamante que les permite trabajar con cualquier tipo de acero, no solo con los aceros occidentales sino también con los duros aceros japoneses. Su principal cualidad es la dureza del revestimiento de diamante que permite afilados de extraordinaria calidad. El único inconveniente es que con el uso el polvo que cubre la superficie de la chaira se va perdiendo.
  3. Chaira cerámica. Son una opción intermedia entre los dos tipos de chairas anteriores. Nos permiten unos acabados muy finos y suaves. Al estar fabricadas con un material menos agresivo que el diamante desgastan menos los aceros. Por contra a lo que pueda parecer no se pueden utilizar para afilar cuchillos de cerámica y debemos manipularlas con cuidado porque como ya sabrás la cerámica es muy sensible a los golpes y caídas accidentales. Normalmente su tamaño es menor y varía entre los 15 y 25 cm.

Independientemente del tipo de chaira que utilicemos, si damos más de dos pasadas es conveniente limpiar el cuchillo con un trapo o bajo el grifo para retirar de la hoja las partículas de acero que hayan podido quedar adheridas en su superficie.

Por supuesto que con una chaira también se pueden afilar tijeras y navajas. 

Afilador de cuchillos profesional

Existe cierta confusión sobre qué es un afilador profesional de cuchillos

Por un lado podemos referirnos al profesional que ejerce este trabajo y que antaño recorría las calles de forma ambulante para afilar las tijeras y cuchillos de nuestros hogares. Se le conocía simplemente con el nombre del “afilador” o “amolador” y a lomos de una bicicleta o ciclomotor anunciaba su presencia con el peculiar sonido de su aerófono o flauta de pan.

Y por otra parte nos referimos a las máquinas o aparatos normalmente eléctricos que se usan de forma profesional o semiprofesional para afilar. 

Nosotros nos vamos a referir en este sentido.

Son varios los fabricantes que ponen la etiqueta de “afilador profesional” con el único objetivo de vender más, pero lo cierto es que no existen unas características determinadas que sirvan para clasificar este tipo de afiladores.

La única referencia cierta que se puede dar al respecto es que las Cuchillerías de “toda la vida” donde se afilan cuchillos, tijeras o cualquier arma blanca utilizan unas máquinas de afilar muy concretas como son los afiladores de banda o de cinta y afiladores de disco.

Estas herramientas son verdaderos afiladores profesionales de cuchillos. 

Si bien es cierto que también para uso más doméstico podemos optar por comprar un afilador de banda eléctrico con menos potencia que emula las características de las amoladoras profesionales, no consideramos que para afilar los cuchillos de una casa o incluso de un restaurante medio sea necesario ni mucho menos decantarnos por un aparato de estas características. Tal y como hemos explicado anteriormente, un afilador manual o las piedras de afilar colman de sobras las necesidades de cualquier hogar.

Marcas de afilador de cuchillos.

Como ocurre con otros utensilios de cocina existe una gran variedad de marcas. A continuación te mostramos una selección de las mejores marcas de afiladores.

Lacor – La marca Lacor abarca toda la gama de productos de cocina que puedas imaginar. Dispone de una línea de accesorios y útiles para profesionales y otra para el hogar. Respecto a los afiladores podemos comprar tanto manuales como eléctricos.

Quttin – Fabricante de cuchillos de Albacete que se atreve también con varios modelos de afiladores con unos buenos precios.

Spyderco – Empresa americana de navajas de todo tipo que ha sido capaz de innovar en un mercado tan competido con un afilador totalmente distinto de la competencia. Su máquina de afilar patentada es una maravilla. Su precio es más alto que la media pero la posibilidad de comprar recambios de piedra de afilar la convierten en una opción muy interesante.

Victorinox – La marca helvética nos ofrece un exclusivo afilador de navaja suiza que sirve también para afilar navajas pequeñas y un afilador de mano que protege todos los dedos y nos permite afilar con comodidad.

AnySharp – Presumen de ser el mejor afilador de cuchillos del mundo y argumentos no les faltan. Excelente precio para unos afiladores con ventosa que se fijan con firmeza, además disponen de una variada gama colores. Uno de nuestros favoritos.

Fiskars – Su afilador de cuchillos universal es un auténtico superventas y es que también sirve para afilar hachas de mano y jardín. Muy buen precio.

Wüsthof – Sin duda esta marca de calidad contrastada oferta la gama más completa de afiladores y accesorios del mercado: Chairas, afilador de cerámica, piedras de afilar de diferente granulado, cuñas de silicona para afilar en ángulo, soportes antideslizante para piedra de afilar y por supuesto varios tipos de afilador eléctrico y manual. Imprescindible.

Ikea – El gigante sueco entre su catálogo de productos de cocina dispone con un afilador de cuchillos de buena calidad a un gran precio.

Zwilling – Nos ofrece un excelente complemento a sus cuchillos de calidad a través de varios modelos distintos de afiladores de carril. También podemos comprar su tipo de afilador en V («V-Edge») y piedras de afilar japonesas. También tiene mucha demanda sus piedras de afilar de doble cara y su kit de afilado básico que incluye una base de madera de ciprés.

Tramontina – Aunque con pocos artículos de afilado a la venta nos ofrecen una correcta relación de calidad y precio.

Work Sharp – Lo primero que debes saber es que la media de precios de sus afiladores se encuentra por encima de la media, pero tanto su afilador de cuchillos de precisión con varias muelas, como su gama de afilador eléctrico son de una calidad profesional. Worksharp es un referente mundial en afiladores eléctricos de cuchillos por su calidad y durabilidad.

Arcos – Se trata de un fabricante de calidad en todos sus productos y no iba a ser menos en sus afiladores manuales. Entre sus referencias cuenta con un afilador de bolsillo y varios modelos de chairas, todos a excelente precio.